Opublikowano:

Tajemnice kuchni dalmatyńskiej

Kuchnia Dalmatyńska
Tajemnice kuchni dalmatyńskiej

Nie będzie specjalnym odkryciem stwierdzenie, że kuchnia to zawsze wypadkowa klimatu i historii danego miejsca. W tym przypadku klimat streścić można znacznie prościej i o wiele kruczej niż historię, ograniczając się nawet do jednego tylko przymiotnika: śródziemnomorski.

Dalmacja to bowiem ów kraj szczęśliwy, w którym cytryna dojrzewa. Kto tam ją przywiózł, nie wiadomo dokładnie, w każdym razie nie powszechnie posądzani o to Rzymianie, którzy w II wieku przed Chrystusem ostatecznie opanowali ten fragment wybrzeża Adriatyku, ustanawiając prowincję Illiricum, znaną później Dalmacją, ze stolicą w mieście Salona, którego ruiny podziwiać dziś można na przedmieściach Splitu. Rzymianie bowiem nie znali cytryn, uprawiali jedynie ich praojca, czyli cetrona vel cedrata, a matką w tym związku była prawdopodobnie pomarańcza. Wiadomo natomiast, że winorośl i oliwki przywieźli ze sobą Grecy, przybywszy w ten fragment Śródziemnomorza grubo przed Rzymianami.

Prawo rzymskie większy ma wpływ na nasze dzisiejsze życie niźli rzymska kulinaria. Dla dalmatyńskiej kuchennej teraźniejszości najistotniejsze było inne panowanie – weneckie.  La Serenissima Repubblica di Venezia, niezwykły twór, rozdający karty nad Adriatykiem od VIII do XVIII wieku. Wielka flota, chwilami najpotężniejsza na całym globie, kontakty handlowe z najodleglejszymi zakątkami świata, zetem mnóstwo kulinarnych nowinek – to była przez stulecia wenecka codzienność, a razem z tym i dalmatyńska. Z drugiej strony mieliśmy rzeczywistość wieśniaczą – kamienista niemal jałowa gleba i niedostatek wody nie pozwalali na masowość i zróżnicowanie upraw, ograniczając je do oliwek i winorośli. Bieda zmuszała do wykorzystywania w kuchnie wszystkiego co pływa i rośnie. Tak powstała dalmatyńska „siromašna kuhinja” czyli kuchnia biedaków, dziś obiekt westchnień smakoszy z całego świata. Wystarczy kilka dojrzałych na słońcu pomidorów, niewiarogodnie słodka tamtejsza cebula, garść ryżu lub makaronów, trochę oliwy i nieco dziko rosnących ziół, by zrobić coś, za co nie tylko mieszkańcy Skandynawii gotowi są wieli zapłacić. Tak Wenecja dala Dalmacji risotto, predylekcję do makaronów, słodko-kwaśne sosy, tradycję spożywania bakalara vel stpcafisso  – solonego, suszonego dorsza, bez którego niemożliwe byłyby dalekie morskie podróże i odkrycia geograficzne.

Nie można zapominać, że Dalmacja, jak i Bałkany do których należy, przez stulecia była okupowana przez Imperium Osmańskie. Zwyczaj smażenia mięs na ruszcie, zwłaszcza mięs mielonych, używania listkowego ciasta i zawiania w nim sera, mielonego mięsa albo jarzyn lub pieczenia go z orzechami i polewanie syropem z cukru, parzenie kawy w tygielkach, miłość do bakłażanów – to wszystko napotkacie w Dalmacji na każdym kroku, choć się w niej nie narodziło.

Lecz dla dzisiejszych kulinarnych przyzwyczajeń najistotniejszy jest wiek XIX, bowiem to wówczas narodziła się nowoczesna kuchnia. Jeszcze jeden kulinarny impuls dała przynależność do imperium habsburskiego, czyli Cesarstwa Austriackiego, przekształconego w 1867 roku w Austro-Węgry. Gulasze i paprykarze, kminek i kiszoną kapustę oraz wiedeński słodkości – to wszystko zawdzięcza Dalmacja bytności w naddunajskiej monarchii.

 

Źródło informacji: Robert Makłowicz „Dalmacja. Książka Kucharska”
Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *