Od Sardeli do Anchois. Jak powstają słynne solone filety?

Znany na terenach śródziemnomorskich, i już dość wiadomy w Polsce, Anchois w wersji oryginalnej produkuje się z sardeli europejskiej (Engraulis encrasicolus). Ma szerokie zastosowanie w kuchni, w większości przypadków wykorzystuje się jako dodatek. Idealnie przełamią delikatną słodycz grillowanych warzyw, dodaje ciekawego aromatu sosom do zielonej sałaty, zaostrza smak prostych przekąsek przygotowywanych z kwaśnymi (oliwki, ogórki, papryki marynowane) i kremowymi (jaja, sery) nutami smakowymi.

Ale jak powstaje ten przetwór rybny i dzięki czemu nabywa swojego wyrazistego smaku?

Głównym problemem w przetwórstwie jest wielka kruchość rybki. Uniemożliwia to jakąkolwiek mechanizację i cały proces produkcyjny, jak sto lat temu, odbywa się ręcznie. Ryby z portu przewożone są do przetwórni i wstępnie solone. Osolone sardele trafiają do beczek (dziś plastikowych, kiedyś drewnianych) i poddane są, lekkiemu prasowaniu 25-kilogramowymi obciążnikami. W procesie tym, który trwa trzy dni, usuwana jest z ryb krew.

Drugim etapem produkcyjnym jest ręczne obrywanie głów i ponowne wkładanie ryb do beczek. Układają się warstwami – na przemian ryby i sól, później całość zalewa się bardzo skoncentrowaną solanką. Niezwykle istotny jest moment, w którym uzna się, że ryby są już gotowe. Nie ma na to prostej reguły. Z anchois jest jak z dobrym serem, dojrzewać musi przynajmniej od trzech do czterech miesięcy.

Następnie ryby wyjmowane są z beczek, starannie myte w słodkiej wodzie (tylko wtedy używa się prostej maszyny) i trafiają do filetowania. Tym tradycyjnie zawsze zajmowały się kobiety. Praca wymaga wielkiej precyzji i delikatności. Bardzo łatwo rybę po prostu rozerwać, a wtedy cała dotychczasowa praca idzie na marne. Starannie i mozolnie wyfiletowane sardele układane są tuszkami w równe pryzmy. Trafią następnie do słoików, umiejętnie ułożone wzdłuż ścianek, by apetycznie i kusząco działać na przyszłego klienta. Słoje zalewane są olejem słonecznikowym lub oliwą z oliwek, zakręcane, myte i etykietowane.